La matancía en Ariño

Seguramente que al ver esta imagen, todos los mayores y muchos de los no tan mayores van a recordar con nostalgia, una tradición que se efectuaba año tras año, en la que se unían AMIGOS, VECINOS y FAMILIA. Todo el mundo participaba de manera muy activa. Desde los mayores hasta los más jóvenes. Mujeres y hombres, todos tenían una labor asignada.
Era una fiesta familiar que comenzaba con los preparativos: se rallaban panes secos para emplearlos en las bolas o pellas, se preparaban las especias necesarias para hacer el embutido (canela, pimentón dulce y picante, piñones, avellanas, anís, ajo, vinagre, cebolla), se cocía el arroz y se dejaba extendido para que se enfriara.
Se avisaba al matachín. En nuestro pueblo, uno de ellos era Ulpiano Serrano, quien desempeñó esta tarea durante muchos años. El se encargaba de matar y despedazar el cerdo. Los utensilios se llevaban de casa en casa. En diciembre, Ulpiano y unos amigos, después de muchos años, revivieron una jornada emocionante, jornada excepcional en sus vidas, trabajando a la vez que recordando y disfrutando, jornada que años atrás era cotidiana en los meses de invierno. Volvieron a vivir la experiencia que brevemente describimos, según nos iban contando.
Se ponía a calentar el agua, para posteriormente lavar y pelar el cerdo.
El matachín, clavaba un gancho en la barbilla del cerdo, para acercarlo hasta el banco, donde lo tumbaban colocándolo boca abajo. Una vez tumbado lo degollaba, clavándole en el cuello un cuchillo de dos filos, mientras la mondonguera iba recogiendo la sangre, que luego empleará para hacer bolas y morcillas, en un barreño de cerámica.

Ulpiano Serrano, ayudado por José Ruíz y Antonio Mora – Diciembre 2009

Terminada la faena del sangrado, se procedía al pelado del animal, para ello, se le vertía por encima el agua hirviendo. El matachín pelaba el cerdo con la ayuda de un puchero, con el que seguía echándole agua, y de una cazoleta. Para que quedase más limpio, lo afeitaba con un cuchillo y le quitaba las pezuñas.
Bien pelado el cerdo, se colgaba, atándole las patas traseras a un madero y el matachín comenzaba a despedazarlo, abriéndolo de arriba abajo y vaciándolo totalmente, de forma que sólo quedaban las piezas del animal; perniles, espaldiles y los blancos. Después se cortaban dichas piezas para posteriormente subirlas a los graneros de la casa. Las piezas se colocaban en uno o varios cañizos, dependiendo de la cantidad, con la corteza hacia abajo y la carne al aire. Con esto se daba por terminado el trabajo del matachín y comenzaba el del mondongo.
La celebración de este ritual, se relacionaba con la gastronomía popular. Y durante dos o tres días, el fuego siempre estaba a punto y se preparaba el rancho, la asadura y la sartenada. Todo bien regado con vinos que normalmente procedían de la propia casa. Y como en un buen banquete, los anfitriones invitaban a sus familiares, vecinos y amigos agradeciéndoles su colaboración y esfuerzo, para que probasen los productos del cerdo. Estas cenas se prolongaban hasta la madrugada, y durante el transcurso de la misma se solían gastar bromas, contar cuentos, chistes, o se cantaban jotas entre todos.

Y al final se cumple el dicho: “en la matanza, se dé bien o mal, a la noche todos los chorizos colgados”. Todos terminan las largas jornadas, deseando a los dueños que la matanza “se la coman con salud”, respondiendo éstos risueños “ y tu que lo veas”.