domingo, 11 de enero de 2009

Canelón relleno de fritada aragonesa con aire de foie


Hola, me llamo J.R. y es la primera vez que colaboro con la revista de Ariño, pueblo que conozco gracias a Elisa, y que aunque he estado algunas veces, todavía me falta mucho por descubrir de él. Soy cocinero profesional y espero ir colgando de vez en cuando alguna tapa o plato en la revista. Un saludo a todos!
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INGREDIENTES:

200 gr. ajo tiernos
200 gr. cebollita tierna
200 gr. de setas variadas
200 gr. de borrajas limpias
50 gr. de anchoas
200 gr. de calabacín
200 gr. de berenjena
4 placas de pasta de canelón (la tradicional o de verduras)
50 gr. de foie fresco
20 gr. de lecite (emulsificante) o lecitina de soja.
Aceite
Sal


PREPARACIÓN:

Cortar toda la verdura a cuadraditos pequeños junto con las setas y rehogar a fuego lento .
Incorporamos las anchoas, igualmente cortadas en pequeñas piezas y seguimos rehogando hasta conseguir una pasta homogenea. Si fuese necesario para espesar, pondremos un poco de harina, pero sin pasarse!Cuando tengamos el preparado, retirarlo del fuego y dejarlo reposar.

En otro recipiente pondremos a hervir agua para cocer la pasta. Una vez cocida, la dejaremos enfríar en agua con hielo para interrumpir la cocción de la pasta y que mantenga su consistencia (pasta al dente).

Una vez estén frías las placas de pasta, las iremos rellenando del preparado de verduras previo. Una vez envueltas, reservaremos.

AIRE DE FOIE:
(Esta parte no es imprescindible, ya que se puede decorar de diferentes formas. Aquí dejaremos alguna)

- Mezclamos el foie con agua en iguales cantidades, y lo batimos hasta que tengamos una mezcla homogénea. En ese punto agregamos el lecite (o tambien sirve lecitina de soja) y, muy suavemente iremos formando una especie de espuma muy fina, que en cocina llamamos "aire". El aire hay que prepararlo en el momento justo de servir, ya que tiende a rebajarse.

- Si nos queremos evitar la preparación del aire, podemos presentar el canelón con unos chorritos de aceite de albahaca con un poco de trufa laminada (que venden en grandes superficies), o cualquier especia aromática.

J.R.

7 comentarios:

M.Luz Magallón dijo...

Bienvenido a Entaban Rafa!!!!!!!!
Creo que nos vamos a chupar los dedos contigo.

salvador macipe dijo...

Rafa, es emocionante encontrar personas generosas como tú, dispuestas a enseñarnos cosas interesantes que pueden alegrarnos la vida y sernos de gran utilidad.

Muchas gracias, y bienvenido a esta revista en la que, con ilusión y buena voluntad, también colaboro.

La receta, las explicaciones y la presentación, me han parecido perfectas.

Un cordial saludo

Rafa dijo...

Gracias por la bienvenida a ambos, ya iré dejando un toquecito de sabor de cuando en cuando, jaja. Nos seguiremos leyendo en la revista.

Rafa.

Anónimo dijo...

Rafa, bienvenido!
Que hambre... ;)

Daniel Vallés Muñío

Chari dijo...

Rafa, qué receta más sofisticada!!!
Me la copio y tal vez alguna vez la veáis por mi blog.
Gracias a Elisa he descubierto este blog y a su vez su pueblo.
Felicidades a todos por este blog.
Saludos desde Priego de Córdoba.

Cesc Fortuny i Fabré dijo...

Para mi que me encanta la cocina, vas a ser un referente.
Saludos Rafa.

Rafa dijo...

Gracias Daniel, Chari y Cesc por acercaros al canelón!! A ver que preparo para la próxima vez. Sois un estímulo!